CARNES CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.P.G.)
Para los más sibaritas no faltan en nuestro país carnes de reconocido prestigio, certificado por sus respectivos consejos reguladores. A fin de obtener el certificado de calidad de la I.P.G., los terneros son identificados al nacer con dos crotales autorizados por la legislación vigente; a partir de allí se inicia un proceso de seguimientos y controles periódicos desde la explotación hasta el matadero y luego, al punto de venta. El amamantamiento es obligatorio durante los primeros meses de vida del animal y las vacas nodrizas pueden recibir, además del pasto habitual, una alimentación suplementaria autorizada por el Consejo Regulador.
He aquí algunas de las I.P.G. específicas para la carne de ternera: Ternera Asturiana, Ternera de Extremadura, Ternera Gallega, Ternera de los Pirineos Catalanes, Ternera de Navarra (Nafarroako Aratxea), además de las más famosas de carne bovina: Carne de Ávila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de Vacuno del País Vasco (Euskal Okela).

Valiosas proteínas.
La carne de ternera se recomienda a todas las edades. Su consumo moderado, dentro de una dieta variada, aporta a nuestro organismo nutrientes de los que no deberíamos prescindir.
La carne de ternera es muy apreciada por su delicado sabor, su textura tierna y sus cualidades nutritivas. En nuestro país las carnes bovinas con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) se reparten por toda la geografía nacional, con lo que podemos tener la certeza de que a las cualidades nutritivas de este alimento se suma su excelente calidad. Para tranquilidad de los consumidores añadiremos que en los últimos años, la legislación vigente se ha vuelto muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno.
Existen dos variedades de carne de ternera: la llamada ternera lechal que corresponde al animal que no ha cumplido el año de edad y que sólo se ha alimentado de leche materna (su carne es blanca rosácea), y el añojo que es una ternera joven, de unos 10 a 18 meses de edad, con una carne más desarrollada y por lo tanto más sabrosa que la de la ternera lechal. En el mercado podemos encontrar la carne despiezada en distintos cortes , según el país o región: de todos es sabido, por ejemplo, que los despieces de Galicia no son exactamente iguales a los de Cataluña, y los de Argentina no se corresponden con los de España. Estas piezas luego se agrupan por la calidad de su carne y por el tipo de tejido (adiposo, conjuntivo, etc.), lo que da lugar a las categorías comerciales de extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios, que servirán a su vez para confeccionar diferentes preparaciones culinarias (guisos, fritos, asados, etc.).

Más proteína.
La proteína, después del agua, es la sustancia más abundante del cuerpo y juega un sorprendente papel en el desarrollo, el crecimiento, la recuperación y, reparación de órganos y tejidos externos e internos del cuerpo. Además de proteger todas las funciones de nuestro organismo, la proteína, es el mayor construc-tor de músculo, así uno no pretenda que sus músculos estén muy desarrollados. La proteína se compone por 22 aminoácidos, ocho de los cuales son esenciales, es decir, no pueden ser fabricados por el cuerpo y tienen que obtenerse a través de los alimentos. Debe existir un balance entre las diferentes fuentes de proteínas. Para ello, el contenido de aminoácidos de estos alimentos deben duplicar o equilibrar la proporción requerida por el cuerpo. De lo contrario, la producción de proteína disminuye o desaparece por completo.
El músculo, entonces, no se construye sólo con el entrenamiento, sino que también hace falta disponer de aminoácidos suficientes para poder formar tejido muscular.
La proteína y el músculo van juntos. Lo ideal es consumir un gramo de proteína completa por kilo de peso corporal. Mientras que los atletas necesitan aun más, dependiendo de la intensidad de su entrenamiento.

A continuación, damos unas cifras recogidas de diversos autores:
meses    Proteínas g/kg peso
0-3                2,3                                                     Se puede observar fácilmente que, a medida
3-6                1,8                                                    que se hace mayor el niño, su crecimiento exi-
6-9                1,5                                                    ge menos proteínas por kilogramo de peso.
9-12              1,2

En cifras absolutas, de acuerdo con los pesos medios, se ha podido establecer la siguiente tabla:
Edad                     Proteínas           Edad             Proteínas
años                       gramos            años             gramos
1                              35-40              10                70-75
2                              40-42              11                75-80
3                              45-50              12                80-90
4                              47-50              13                90-100
5                              50-52              14               100-115
6                              52-55              15               100-120
7                              57-60              16               100-120
8                              60-62              17               100-125
9                              62-68              18               100-125

A partir de estas edades, ya casi finalizando el crecimiento, van decreciendo las necesidades proteicas, hasta alcanzar las cifras normales en el adulto de 1 gramo por kilogramo de peso (65-80 g).
Los huevos aportan de 150 a 160 calorías. Contienen un 13% de proteínas y algo menos de grasas. Casi un 75% de los mismos es agua. Se digieren con mayor o menor facilidad, según el tipo de cocción: el huevo hervido tarda dos horas menos cuarto en salir del estómago; el crudo, dos horas y cuarto; el frito, dos horas y media; la tortilla y el huevo duro, tres horas.
La leche de vaca contiene 65 calorías en cien gramos, tres y medio por ciento lo constituyen las proteínas; cinco, los azúcares; y cuatro, las grasas. Alcanza casi un 90% de agua. El organismo capta hasta un 90% de la energía que trae consigo la leche, pero llega hasta un 98% si se la toma acompañada de otros alimentos que faciliten su absorción (pan, bizcochos, etc.).
Los quesos tienen un poder calórico en torno a las 400 calorías por cada 100 gramos.

Los huevos, la carne, el queso y los productos lácteos en general son alimentos especialmente ricos en proteínas y su presencia es indispensable en cualquier tipo de dieta por su contenido en carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno.

Las proteínas de mayor valor biológico se encuentran contenidas en la leche, los huevos, la carne, el pescado y el queso.
Las proteínas presentan ciertas dificultades en cuanto a su absorción por el tubo digestivo. Diversos estudios han puesto en evidencia que si se ingieren acompañadas de hidratos de carbono (azúcares), mejora extraordinariamente su absorción.
Hay que señalar que el mínimo proteico de 1 gramo diario por kilogramo de peso es un valor medio, que hay que modificar adecuadamente según la edad de la persona.

PROTEÍNAS
Los alimentos ricos en este tipo de sustancias (carnes y pescados, especialmente) han de ser un constituyente fundamental en cualquier tipo de dieta, ya que de ellos se espera que aporten el material necesario para que se produzca con normalidad el crecimiento de niños y jóvenes y la reposición de las sustancias gastadas a lo largo de la vida.
Los fisiólogos han calculado que un adulto requiere, por lo menos, un gramo diario de proteína en su alimentación por cada kilogramo de peso. Hay que decir que sin tomar carne o pescado se puede también obtener un aporte proteico a partir de los vegetales. Sin embargo el porcentaje de proteínas en los alimentos vegetales es, en general, muy bajo, por lo que se requerirían grandes cantidades para llegar a proporcionar las que aporta un trozo reducido de carne. Además es importante tener en cuenta la calidad de cada proteína respecto de las necesidades del organismo humano. Entre los componentes de las proteínas existe una sustancia, llamada Usina, que es imprescindible y se la halla en un 6,6% en el hombre. Forma el 7,6% de la sustancia proteica de la leche y un 5% de la del huevo, pero se halla en porcentajes bajísimos en los vegetales (0,2-2% en el trigo y demás cereales).